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Glutenfreies Backen: Alternative Mehlsorten

 

Das Klebeeiweiß Gluten kommt in allen „klassischen“ Mehlsorten wie Weizen, Hafer, Roggen und Gerste vor. Das Gluten selber ist beim Backen im BBA dafür verantwortlich, dass das Brot nicht auseinander fällt und elastisch bleibt. Daher sollten betroffene Allergiker einige Punkte beachten, die zur Herstellung eines glutenfreien aber dennoch elastischen Brotes wichtig sind.

Glutenfreie Mehlsorten

Zuerst einmal müssen Betroffene auf eine andere Mehlsorte umsteigen, in der sich kein Gluten befindet. Im Folgenden stelle ich ihnen einige Mehle vor.

Amaranthmehl

Brotbackautomat-Test-getreidesorten

© Marek / Fotolia.com

Amaranthmehl wird aus kleinen Körnern der Amaranthpflanze gemahlen. Es stellt ein nahrhaftes und proteinhaltiges Mehl dar, welches sich gut für herzhafte Rezepte wie Pizzateig eignet. In Verbindung mit Backpulver weißt das Mehl zudem gute Backeigenschaften in Bezug auf einen Backautomaten auf. In gepuffter Form kennt man das Amaranth Korn auch aus vielen leckeren Müslisorten.

Bohnenmehl

Bohnenmehl stellt in der Regel eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen Bohnen wie Sojabohnen, Kichererbsen oder Favobohnen dar. Mit anderen glutenfreien Mehlsorten in der Backmaschine vermengt, eignet sich Bohnenmehl gut für Pizzateig Brotbackautomaten oder zur Herstellung von deftigen Kuchen.

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl wird aus den Samen der Buchweizenpflanze gemahlen und weißt einen recht starken Eigengeschmack auf. Das glutenfreie vollwertige Mehl ist daher nicht für Jedermann eine Alternative. Durch sein leicht bitteres Aroma eignet sich das Mehl vor allem in Verbindung mit anderen Mehlsorten, wie zum Beispiel Reismehl um ein schmackhaftes Brot im Brotbackautomaten zu backen.

Hirsemehl

Hirsemehl wird aus dem Hirsekorn gemahlen und weißt einen hohen Anteil an Eiweiß auf. In Kombination mit anderen glutenfreien Mehlen ist das pulverartige Hirsemehl durchaus für ein schmackhaftes Brot aus dem Brotbackautomaten geeignet. Im alleinigen Einsatz reicht die Bindungsfähigkeit des Mehls aber nicht aus, um ein Brot backen zu können. Vom Geschmack ist Hirsemehl leicht süß und mild.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl wird aus getrockneten und gemahlenen Kartoffeln hergestellt. Durch seine dichte Struktur sollte Kartoffelmehl nur in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlsorten verwendet werden, um ein gutes Ergebnis in der Backmaschine erzielen zu können. Durch die im Mehl enthaltene Kartoffelstärke erhalten glutenfreie Backwaren eine feste äußere Struktur, bleiben im Inneren aber schön saftig.

Leinsamenmehl

Leinsamenmehl wird aus Leinsamenkörnern gemahlen und ist leicht nussig im Geschmack. Das Mehl ist reich an Ballaststoffen und Mineralien und weißt eine gute Textur auf. Für Mischbrote aus dem Backautomat und leckeren Pfannkuchenteig ist Leinsamenmehl eine gute Alternative zu rein auf der Basis von Weizenmehl hergestellten Teigwaren.

Maismehl

Maismehl wird aus getrockneten Maiskörnern gemahlen und eignet sich gut für eine Verwendung im Brotbackautomaten. Das gelbe Mehl verleiht den Backwaren eine ansprechende Farbe und verfügt über gute Backeigenschaften.

Montinamehl

Montinamel wird aus dem Samen der indischen Reis Gras Pflanze gemahlen. Das glutenfreie Mehl hat einen angenehm leichten Eigengeschmack und lässt sich bis zu einem Mischungsverhältnis von 20 Prozent mit anderen glutenfreien Mehlsorten zum Backen eines Brotes in Ihrer Brotbackmaschine vermengen. Montinamehl ist zudem reich an Eiweiß und Ballaststoffen.

Reismehl

Reismehl wird aus weißen Reiskörnern gemahlen und hat einen sehr milden Eigengeschmack. Das Mehl kommt in vielen glutenfreien Backmischungen zum Einsatz und kann in der Backmaschine auch zur Herstellung von Mischbroten verwendet werden. Die lockere Struktur des Mehls liefert auch gute Backergebnisse für viele Kuchenrezepte.

Sojamehl

Brotbackautomat-Test-Maismehl

© Daorson / Fotolia.com

Sojamehl wird aus Sojabohnen gemahlen und weißt einen unverkennbaren, nussigen Geschmack auf, der nicht jedermanns Sache ist. Das Mehl eignet sich gut für Backmischungen und kann mit vielen anderen glutenfreien Mehlsorten kombiniert werden. Durch seinen hohen Anteil an verschiedenen Eiweißen ist Sojamehl zudem eine gesunde alternative zu Weizenmehl.

Quinoa Mehl

Quinoa Mehl wird aus den Samen der aus Südamerika stammenden Quinoa Pflanze gemahlen. In unseren Breitengraden noch nicht all zu bekannt, weißt das Mehl einen nussigen, leicht bitteren Eigengeschmack auf. Es verleiht den Backwaren Struktur und fügt auch Feuchtigkeit hinzu. In Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen ist Quinoa eine gute Alternative für die Herstellung eines pikanten Brotes in der Backmaschine.


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Kommentare

Sonnenberg Annedore November 26, 2019 um 10:54 pm

Hallo lieber Robert, kannst Du mir sagen wieviel Mehl und Zutaten und Flüssigkeit ich für ein Brot mit 750 Gr. verwenden soll.
Ich habe auf vielen Webseiten geschaut und auch extra ein Buch gekauft und werde nicht schlau draus. Vielen Dank im voraus Annedore Sonnenberg

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