Gängige Mehlsorten und ihre Eigenschaften

Oktober 8, 2018 Kategorie(n): Ratgeber Keine Kommentare

Gängige Mehlsorten bestehen aus fein gemahlenem Getreide. Das Mehl erhält seine guten Backeigenschaften durch das Klebeprotein Gluten. Durch eine Zugabe von Wasser, erhalten Sie beim Knetvorgang in der Backmaschine eine elastische Masse, die eine spätere Struktur halten kann. Mehlsorten wie Weizenmehl enthalten zirka 12 Prozent Proteine und verfügen darüber hinaus über einen hohen Anteil an nützlichen und für den menschlichen Organismus wichtigen Mineralstoffen. Die am häufigsten in einem Brotbackautomaten verwendeten Mehlsorten sind folgende:

Weizenmehl

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Weizenmehl wird aus Weizenkörnern gemahlen und ist das am häufigsten in einer Backmaschine Verwendung findende Mehl. Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil am Klebeeiweiß Gluten, das für eine optimale Bindung des Teiges verantwortlich ist. Daher eignet sich Weizenmehl hervorragend zum Backen in einem Backautomaten.

Roggenmehl

Roggenmehl wird aus Roggenkörnern gewonnen und weißt einen niedrigeren Wert an Gluten auf als Weizenmehl. Es beinhaltet dafür aber eine höhere Menge an Mineralstoffen als Weizenmehl. Außerdem enthält es ein bestimmtes Enzym, welches der Bindung des Teiges beim Backen entgegen wirkt. Der häufig mit Roggenmehl Verwendung findende Sauerteig, kann das Enzym aber stoppen. Roggenmehl ist somit schwerer in einem Backautomaten zu verarbeiten als Weizenmehl. Das gebackene Brot ist dafür aber um einiges länger haltbar als ein vergleichbares Weizenbrot.

Dinkelmehl

Dinkelmehl wird aus Dinkelkörnern gewonnen und weißt besonders gut verträgliche Inhaltsstoffe auf. Dinkel ist mit Weizen verwand, lässt sich aber in Form von Mehl aufgrund seiner dichteren Struktur schwieriger in einem Backautomaten verarbeiten. Das Klebeenzym ist zudem wesentlich anfälliger bei der Verarbeitung als das Klebeenzym des Weizens. Deshalb besteht bei der Verwendung von Dinkelmehl die Gefahr, dass der Teig überknetet wird, was zu negativen Backeigenschaften in der weiteren Verarbeitung führen kann.